腸粉：醇香米皮裹餡料

 
腸粉。 本報記者 劉夢曉 攝

　　敢與粉、面、粥在早餐店中“瓜分天下”，與煎面餅等在下午茶界“一決雌雄”的美食，腸粉算一個。

　　從粵式酒樓到市井茶店，又或是小街小巷的鋪子里都不難尋到的腸粉，做為一道來自廣東的小吃，可以說已經融入了海南人的生活。

　　第一次聽說腸粉的人，容易誤以為這是以腸類做出的某種食物。實際上，它只是外形酷似豬腸，又是粉類食物，才得此名。

　　腸粉的組成可以說很簡單——米皮、餡料和醬汁，也可以說不簡單，因為三樣中有一樣做得不好，就影響了整道小吃的風味。

　　腸粉的米皮必須要薄，即便是卷了幾層，內里的餡料也要依稀看得清楚，更重要的是米皮不能破，能夠端上餐桌的腸粉，不破皮是最基本的要求。

　　對食客來說，米皮應該是醇香的，要能隱約聞得到米香，入口要滑，嚼起來清爽彈韌，這才算得上是不錯的米皮。

　　對廚師來說，要想把米皮做好，原料的選擇很重要。不同的米能做出風味迥異的米皮，以香米為原料的米皮香味更濃，陳米做出的米皮則較爽滑通透，許多師傅會將新米舊米混合磨漿，以結合兩者優點，達到最佳的口感。

　　現在人們制作腸粉，通常使用特制的蒸爐。將適量的米漿倒進一個長方形的鐵盤里，均勻地搖晃，讓每一寸鐵盤都能粘上米漿，撒上餡料再推進蒸爐里，用不了幾分鐘就能出爐。這樣的做法，可以很好地蒸除米漿里多余的水分，進爐前略透明的米漿，蒸熟后就成了奶白色又微透明的米皮。

　　要說米皮的門道多，餡料里的門道更是難以說盡。經典的口感、豪華級別的用料、創新原料的混合……在腸粉餡料的世界里，似乎是“萬物皆可盤”。

　　青菜、豬肉餡和蛋，這是廣式腸粉的經典搭配。廣式腸粉講究對餡料配比的掌控，青菜是點綴，蛋是米皮的升華，而控制肉餡的多少，更是為了肉味和米皮香味的合理搭配，保證米香和肉香“和平共處”，也讓腸粉不過于油膩。

　　廣式腸粉在腸粉界，是一個基礎版的經典角色，由此派生出的其他腸粉，則體現著廚師們的想象力。比如牛肉腸粉、鮮蝦腸粉、叉燒腸粉、臘肉腸粉……豐富多彩的腸粉世界里，人們既可鐘情于經典，又可大膽地嘗鮮。

　　如果說米皮和餡料是腸粉的底子，一道腸粉是否好吃，還離不開醬汁的點綴。在潮州、汕頭等地，腸粉多以沙茶醬、花生醬為醬汁，海南人吃腸粉用的醬汁則與此不同，而是襲承了廣式腸粉的口味，多以特制的醬油醬汁為主。

　　白嫩的腸粉出鍋了，要澆上醬汁才算完整。醬汁的鮮咸里帶有微甜，為米皮和餡料增添了更多層次的味覺。米皮的滑、餡料的飽滿和醬汁的醇厚，既算不上重口味，更遠離油膩，這是值得細細品味的。

　　在?？阢y坡路的一家老腸粉店里，每天來大快朵頤的食客絡繹不絕。除了腸粉地道，腸粉加油條、腸粉加面更是這里的特色。油條和腸粉一同進了蒸爐后變軟，和米皮的嫩滑不同，油條還有一種軟綿的口感，淋上醬汁后就吸滿了汁水，味道更豐富。也有人喜歡腸粉和面，面的韌勁和腸粉的柔軟對比明顯。

　　小店里還有甜豆漿、綠豆糖水等飲品。店主介紹，吃完腸粉來一碗飲品，咸甜組合，讓兩種味道在口腔里中和，感覺更好。